Präventives System
HACCP ist ein präventives System, das von den Unternehmen selbst umgesetzt wird. Durch eine Aufdeckung der gesundheitlichen Risiken in Zubereitungs- und Handhabungsprozessen werden diese beherrschbar und kontrollierbar, so dass sich die Sicherheit des Produkts erhöht. HACCP steht für:
Hazard
"Hazard" steht für jede mögliche Gefahr oder jedes Risiko, das möglicherweise in der Nahrung vorhanden und eine Gefahr für die Gesundheit der Verbraucher darstellen könnte. Darunter fallen alle möglichen mikrobiologischen (Bakterien, Viren und Pilze), chemischen
(z. B. Pestizide) oder physischen Gefahren (wie Steine, Holz, Glas usw.), die in dem Rohmaterial vorhanden sein können oder die sich während der Vorbereitung, Handhabung, Verpackung und dem Transport von Lebensmitteln bilden können.
Analysis
‘Analysis’ steht für die Analyse der identifizierten Risiken (Hazards). Dabei erfolgt eine Einschätzung der Folgen für die Gesundheit des Verbrauchers, falls sich das Risiko tatsächlich einmal in einem Endprodukt manifestieren sollte. Es ist hierbei wichtig die Häufigkeit (wie oft tritt das Problem auf) und die Schwere (was und wie groß sind die Folgen für die Gesundheit) des jeweiligen Risikos zu berücksichtigen.
Critical Control Points
Nach dieser systematischen Analyse erhält man einen Überblick über alle realen Gefahren, die ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darstellen können. Diese Risiken müssen dann ausgeschlossen oder vermindert werden, so dass für den Verbraucher keine wirkliche Gefahr mehr besteht. Kontrolle und Überwachung bestimmter Punkte im Handhabungsprozess machen diese Risiken beherrschbar.
