Preventief systeem
HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd. HACCP staat voor:
Hazard
Een ‘hazard’ betekent elk mogelijk gevaar of risico dat redelijkerwijs in het voedsel aanwezig zou kunnen zijn en een bedreiging zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument. Het gaat hierbij om alle mogelijke microbiologische (bacteriën, virussen en schimmels), chemische (bijv. bestrijdingsmiddelen) of fysieke gevaren (zoals steentjes, hout, glas etc.) die in de grondstof aanwezig kunnen zijn, of die zich voor zouden kunnen doen tijdens de bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen.
Analysis
‘Analysis’ staat voor het analyseren van de geïdentificeerde risico’s (hazards). Er moet een inschatting gemaakt worden wat het gevolg voor de gezondheid van de consument zou zijn, indien het risico zich daadwerkelijk zou voordoen in het eindproduct. Van belang hierbij is om rekening te houden met de frequentie (hoe vaak doet het probleem zich voor) en de ernst (wat en hoe groot zijn de gezondheidsgevolgen) van het desbetreffende risico.
Critical Control Point
Na deze systematische analyse is er inzicht verkregen in alle reële gevaren die gezondheidsrisico’s voor de consument met zich mee kunnen brengen. Deze risico’s moeten vervolgens worden uitgesloten of dusdanig worden teruggebracht dat het geen reëel gevaar meer kan opleveren voor de consument. Die beheersing wordt verkregen door controle en bewaking van specifieke punten in het behandelingsproces.
Bron: NVWA
