Système préventif
HACCP est un système préventif qui doit être mis en œuvre par les entreprises. En détectant les risques pour la santé dans les processus de préparation et de traitement des denrées et en gérant ces risques, on augmente la sécurité du produit. HACCP est l’abréviation de:
Hazard
Un ‘hazard’ est tout éventuel danger ou risque pouvant raisonnablement être présent dans les denrées et pouvant menacer la santé du consommateur. Il s’agit de tous les éventuels risques microbiologiques (bactéries, virus, moisissures), chimiques (p.ex.pesticides) ou dangers physiques (cailloux, éclats de bois, de verre etc.) pouvant être présents dans les matières premières, ou pouvant survenir pendant la préparation, le traitement, l’emballage et le transport des denrées.
Analysis
‘Analysis’ est l’analyse des risques (hazards) identifiés. Une estimation doit être faite des conséquences pour la santé du consommateur dans le cas où le risque se présenterait réellement dans le produit final. Pour l’analyse du risque en question, il est important de prendre en compte sa fréquence (combien de fois un problème survient) et sa gravité (quelles sont les conséquences pour la santé ainsi que leur ampleur).
Critical Control Point
Cette analyse systématique permet de comprendre les dangers réels, pouvant comporter des risques pour la santé du consommateur. Ces risques doivent ensuite être éliminés ou anéantis de manière à ne plus constituer un danger réel pour le consommateur. La gestion des risques passe par le contrôle et la surveillance de points précis dans le processus de traitement.
