Législation relative aux allergènes: chance commerciale!

Savez-vous qu’un grand nombre de personnes souffrant d’allergies alimentaires n’ose pas manger à l’extérieur? Il est par conséquent de plus en plus important de satisfaire à la réglementation sur les allergènes, vu le nombre croissant de clients et de consommateurs diagnostiqués avec une ‘allergie’. Les allergies entrainent la nécessité d’adopter un régime spécifique. C’est pourquoi l’obligation légale de fournir des informations sur les allergènes offre également des possibilités commerciales pour le secteur de la restauration.

Nous avons demandé à Marjan van Ravenhorst, directrice de Allergenen Consultancy (une entreprise néerlandaise) et spécialiste dans le domaine des allergènes, de nous fournir davantage d’explications sur le pourquoi et le comment des informations sur les allergènes. “En montrant que la nourriture présentée dans votre restaurant est non seulement bonne mais aussi sûre, vous établissez une clientèle fidèle. Vous vous conformez par ailleurs à la législation, on ne saurait faire mieux. Et heureusement, de plus en plus d’établissements de restauration en sont conscients”.

Que doit-on faire pour se conformer à la législation?

“Pour satisfaire à la législation sur les allergènes, vous devez vérifier que vous connaissez exactement les ingrédients que vous utilisez ainsi que leur composition. Il est important que ces informations soient régulièrement mises à jour. Afin de s’assurer que les informations fournies sont toujours correctes, vous devez préciser tous les ingrédients. Ceci permet de connaitre la présence exacte d’allergènes dans chaque plat servi. Il importe ensuite de savoir si vous préférez informer vos clients par écrit ou verbalement; les deux sont permis”.

Comment faire des allergènes un atout?

“Vous devez pour cela prendre quelques mesures supplémentaires. En premier lieu, il convient d’éviter l’échange des ingrédients, afin d’avoir une garantie à 100% que les informations sur les allergènes sont correctes. Cela implique que les allergènes doivent être clairement précisés, tant pour le personnel de cuisine que de service, et que les connaissances de base relatives aux allergènes sont maitrisées. Il est également important d’établir une procédure claire permettant de répondre aux clients allergiques. Il va sans dire qu’il est aussi essentiel d’éviter une allergie croisée. Si vous soupçonnez qu’un plat a été en contact avec un allergène déterminé, ne prenez aucun risque et recommencez-le. Lorsque tout est en ordre, vous pouvez rassurer vos clients et leur faire savoir qu’ils peuvent manger dans votre établissement sans crainte. Vous aurez ainsi la garantie d’un groupe cible fidèle”.

Quels moyens utiliser?

“Le code allergène, ou ‘étiquetage’ des produits, est un instrument important pour prévenir toute confusion ou mélange en cuisine, et pour établir une communication claire avec le client. Vous pouvez le présenter de façon professionnelle sur le menu, mais aussi sur le comptoir, ou sur des tableaux”.


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