Allergengesetz: kommerzielle Chance oder Bedrohung?
Schon gewusst, dass viele Menschen mit Nahrungsmittelallergien sich nicht trauen, außer Haus essen zu gehen? Dem Allergengesetz gerecht zu werden wird immer wichtiger, da die Zahl der Gäste und Verbraucher mit der Diagnose Nahrungsmittelallergie stetig wächst. Dies hat spezifische diätetische Einschränkungen zur Folge. Obwohl die Bereitstellung von Allergeninformationen rechtlich vorgeschrieben ist, bietet diese Entwicklung dem Gastgewerbe auch kommerzielle Möglichkeiten.
Wir fragten Marjan Ravenhorst, Geschäftsführerin der Allergenen Consultancy (niederländische Unternehmen) und Spezialistin auf dem Gebiet von Allergenen, nach dem wie und warum der Allergeninformationen: „Wenn Sie dem Gast zeigen, dass man in Ihrem Restaurant nicht nur gut, sondern auch sicher essen kann, bohren Sie ein wiederkehrendes, treues Publikum an. Zugleich halten Sie sich an die Gesetzgebung, besser geht es eigentlich nicht. Zum Glück wächst dieses Bewusstsein unter den Gastronomen.”
Was muss man tun, um den derzeit gültigen Gesetzen zu entsprechen?
„Zur Erfüllung des Allergengesetzes muss man genau wissen, welche Zutaten man verwendet und was in diesen enthalten ist. Es ist wichtig, diese Informationen immer auf dem neuesten Stand zu halten. Um sicherzustellen, dass die bereitgestellten Allergeninformationen jederzeit aktuell sind, müssen alle Zutaten erfasst werden. Dies ermöglicht Ihnen eine genaue Angabe der im jeweiligen Gericht enthaltenen Allergene. Im Anschluss sollten Sie darüber nachdenken, ob Sie den Gast schriftlich oder mündlich informieren möchten, denn beides ist gestattet.”
Wie macht man dies wirtschaftlich interessant?
„Dazu gehen Sie noch ein paar Schritte weiter. Erstens ist es wichtig, eine Verwechslung der Zutaten zu vermeiden, so dass man 100%ig sicher sein kann, dass die Allergeninformationen korrekt sind. Das bedeutet sowohl für das Service- als auch für das Küchenpersonal, dass Allergene eindeutig nachgewiesen werden müssen, und dass man zumindest über grundlegende Nahrungsmittelallergiekenntnisse verfügen sollte. Wichtig ist, eine deutliche Vorgehensweise zu vereinbaren für den Fall, wenn ein Gast eine Allergie angibt. Und natürlich ist es äußerst wichtig, eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Bei der geringsten Vermutung, dass ein Gericht in Kontakt mit einem bestimmten Allergen gekommen sein könnte, sollte man kein Risiko eingehen und das gesamte Gericht noch einmal neu zubereiten. Wenn diese Aspekte in Ordnung sind, können Sie Ihre Gäste mit Allergien darüber informieren, dass man sich darauf verlassen kann, beruhigt in Ihrem Gastronomiebetrieb essen zu können. Ein wiederkehrendes Publikum ist Ihnen dann sicher.”
Welche Hilfsmittel kann man am besten verwenden?
„Die Allergenkodierung oder das sogenannte Etikettieren der Produkte ist ein wichtiges Mittel, um Verwechslung und Verwirrung in der Küche zu vermeiden. Zugleich bietet dies eine eindeutige Kommunikation in Richtung der Gäste. Diese Angaben können auf der Speisekarte oder auch auf Regal-, Tresen- und Schiefertafeln in einer attraktiven und professionellen Art und Weise erfolgen.”
